农产品个体实物质感对其保鲜包装效果的影响(下)

2.2 农产品包装储藏期间PH值变化及其对保鲜效果的影响

农产品在包装储藏过程中，PH值会越来越高。也就是酸性降低，而甜度或碱性增加，但是碱性大到一定程度就不在增加了见图3。原因是因为随着储藏期的增长，果实的酸度会下降，很多成分会氧化变为糖分，含糖量首先是增加，然后是糖分降低而淡化，最终使果实变质见图4，失去保鲜效果。

3 肉质透明度与保鲜的关系

肉质透明度主要指水果类农产品可食部分的透明度，一定厚度的果肉在光照射下其光的透过性。农产品的肉质透明度与其保鲜有一定的内在规律。透明度首先可以在一定程度上反映其保鲜的难易程度，其次是可以通过透明度来判断该农产品的新鲜度。

3.1 农产品透明度越大保鲜越难

例如水果中最难保鲜的品种也是肉质透明度最好的品种。像葡萄、桂圆、荔枝等透明度在水果中是最好的，但它们的保鲜难度也是最大的。目前除葡萄已通过气调冷藏实现了保鲜包装外，桂圆和荔枝仍然是保鲜包装中的难题。在食用菌中，鲜银耳和鲜草菇肉质透明度很好，但是其保鲜包装却一直未能解决。

3.2 肉质透明度可以用于判定新鲜程度的方法

农产品存放期间在其失鲜变质之前，首先要经受氧化而产生褐变导致其肉质的透明度降低。在农村传统的辨别禽蛋是否新鲜的方法就是将蛋对着灯光看其是否透光，透光说明蛋还新鲜未变坏。

4 肉质口感细腻度对保鲜效果的影响

肉质口感细腻度对保鲜效果的作用目前还缺乏很科学的分析，缺乏相应的实验与数据。如什么样的肉质才算细腻度高，缺乏定量定性的分析。更为科学的描述肉质口感细腻度,可用口腔酶来予以测定。就是去皮去核的果肉在口腔酶的作用下溶解时间的长短，溶解时间短的就说明其口感细腻度好，反之就不好。

肉质口感细腻度对保鲜的作用而言，我们一般认为口感细腻度越好，保鲜效果越差。从理论上分析，就说明，越易于被生物酶催化降解的农产品越难以保鲜。

5 结语

保鲜包装是近年来发展比较快的一种包装技术。本文论述的仅仅是影响农产品保鲜包装效果的某一方面的因素，还有更多的因素影响农产品保鲜效果，他需要我们去关注研究。保鲜包装是包装技术中一们比较综合的技术,他具有如下特点：

其一,保鲜包装研究的内容广而深,即有广度又有深度，例如某种农产品在包装后进入消费或者加工前影响其品质变化的因素和参数很多，这就体现在广度上，而某种参数究竟如何影响,这就体现在深度上。

其二,保鲜包装的技术知识具有高度的综合性和交叉性，他涉及材料、生物、化学等。

其三，研究手段的缺乏，与发达国家相比，我们的保鲜包装严重缺乏相应的手段，如一些作保鲜用的仪器、设备及材料很多需要进口，这严重影响了保鲜包装的研究进程。

温州大学包装技术研究中心 杨福馨 周骏

信息来源:《中国包装》2005/5

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